Die lebensfrohe Rheinmetropole verfügt über ein abwechslungsreiches gastronomisches Angebot. Gäste können zwischen über 3.000 Betrieben auswählen, dabei gibt es kaum eine der 182 in Köln lebenden Nationen, die nicht mit ihrer eigenen Küche vertreten wäre. Doch neben den zahlreichen internationalen Restaurants, die auch die Multikulturalität in der Stadt widerspiegeln, strahlen vor allem die Brauhäuser die Tradition und Eigenart der kölschen Gastlichkeit aus.
In früheren Jahrhunderten brauten die meisten Kölner ihr Bier selbst. Im 19. Jahrhundert entwickelten sich die Anfänge des Tourismus, begleitet von einer entsprechenden Gastronomie. Die Lokale waren allerdings im Vergleich zu den heutigen Gastronomien anspruchsloser gehalten. In den Hausbrauereien, die zumgewerblichen Ausschank übergingen, setzte man sich einfach an rohe Tische in die Diele oder auf den engen Hof. Die meisten dieser alten kölschen Gaststätten wurden im Krieg zerstört.
Dabei ist es eine besondere Eigenart in Köln, dass Gaststätten kölsche Namen erhalten. Es gibt wohl kaum sonst irgendwo in einer großen Stadt eine solche Ansammlung von Kneipen und Lokalen mit Dialektnamen, wie „Em Krützche“ (Im Kreuzchen) am Rhein, „Bei dr Tant“ (Bei der Tante) auf der Cäcilienstraße oder „Em golde Kappes“ (Zum goldenen Kohl) im Stadtteil Nippes.
Zu den alteingesessenen Brauhäusern zählt das seit 1511 bestehende „Brauhaus Sion“ an der Straße Unter Taschenmacher, oder das „Cölner Hofbräu P. Josef Früh“ am Dom, die Brauerei „Päffgen“ an der Friesenstraße, die einst von Ex-US-Präsident Bill Clinton besuchte „Malzmühle“ von 1858 am Heumarkt oder die nun schon über 500 Jahre alte „Schreckenskammer“ in unmittelbarer Nähe zur Romanischen Kirche St. Ursula. Im Mittelpunkt der Kölner Brauhauskultur steht das Kölsch, das nicht nur eine Biersorte, sondern zugleich auch Bezeichnung für die Kölner Lebensart und das hiesige Dialekt ist. Kölsch ist ein obergäriges Bier (bei der Gärung steigt die Hefe nach oben), hochvergoren, mit wesentlich stärkerem Abbau von Zucker- und Malzstoffen als bei anderen Biersorten; hoher Hopfengehalt und wenig gebundene Kohlensäure, daher besonders leicht und bekömmlich.
Kölsch trinken© Axel Schulten_KölnTourismus GmbH
Kölsch trinken© Axel Schulten_KölnTourismus GmbH

 

Am besten schmeckt es direkt vom Fass und es gehört selbstverständlich in die typischen, nur in Köln verwendeten Gläser (zylindrische „Kölner Stangen“ von 0,2 Litern Inhalt). Die Kellner in den Brauhäusern heißen „Köbes“ (abgeleitet von „Jakob“ aus der Zeit der Pilger). Sie tragen die Tracht der alten Braukn echte, eine hochgeschlossene blaue Strickjacke mit einer Doppelreihe von schwarzen Knöpfen, schwarze Hosen, eine blaue Schürze und vor dem Bauch eine lederne Geldtasche. Der „Köbes“ stellt ein Unikum des deutschen Servierwesens dar – vorlaut, herzlich, gelassen, herb, mundfaul – je nachdem. Die „Köbesse“ tragen das Bier im „Kranz“ (ein rundes Tablett mit Stiel), in das die Kölsch-Stangen eingesetzt werden. Einen besonderen Rang in diesem Kollegium hat der „Zappes“ (Zapfkellner), der hinter der Theke am „Pittermännchen“ (ein 10-Liter-Kölschfass) Bier zapft. Die Fässer sind schnell geleert, deshalb ist das Bier immer frisch und kühl.
Halver Hahn ©KoelnTourismus GmbH_Andreas Möltgen
Halver Hahn ©KoelnTourismus GmbH_Andreas Möltgen

 

In den Brauhäusern gibt es typisch kölsche Speisen, die bodenständig, deftig und vereinzelt ein wenig eigenwillig sind und teilweise als spöttische Parodien auf verfeinerte Essgewohnheiten gesehen werden können. So steht auf der kölschen „Foderkaat“ (Speisekarte) der „Halve Hahn“ obenan. Dabei handelt es sich um ein halbes Roggenbrötchen mit einer dicken Scheibe alten Holländer Käse und Senf. Es stammt aus einer Zeit, als das Hähnchenessen noch
längst nicht populär war und ist als eine Verspottung solcher Brauhausbesucher zusehen, die sich Geflügel leisten konnten.
In der schlichten Bezeichnung “Röggelchen met Kies und e Glas Wieß” (Glas Weißbier) ist diese Speise in Köln bereits seit dem 15. Jahrhundert bezeugt. In der Persiflage als “Halver Hahn” ist sie jedoch jüngeren Datums und soll auf eine Episode im Jahr 1877 zurückgehen: anstelle der ange kündigten halben Hähnchen wurden nur die bekannten Käsebrötchen serviert.



Eine Parodie findet sich auch in dem Gericht „Kölscher Kaviar“, das nicht mehr und nicht weniger darstellt als ein Stück Blutwurst mit Senf und einem Röggelchen. Es ist wohl der Verspottung der feinen Gesellschaft durch Wirtshausstammtische entsprungen.
Ein in vielen Regionen beliebtes Gericht ist der Sauerbraten. Viele auswärtige Besucher lassen sich den „Rheinischen Sauerbraten“ in Köln besonders gern servieren, weil er hier als besonders delikat gilt. Für den Sauerbraten wird Rindfleisch drei bis vier Tage in Essig eingelegt. Die Sauce wird mit Preiselbeeren und Rosinen abgebunden und mit Honigkuchen gesüßt. Zum Sauerbraten werden Kartoffelklöße und Apfelmus gereicht. Traditionell wurde beim Sauerbraten Pferdefleisch verwendet, heute wird er in der Regel mit Rindfleisch zubereitet. #
Eine andere Lokalspezialität, in Gaststätten ebenso zu bekommen wie an offenen Straßenbuden, sind „Rievkoche“ (Reibekuchen), aus rohen, geriebenen Kartoffeln, etwas Weizenmehl, einer Prise Salz und nach Wahl klein geriebenen Zwiebeln in Öl oder Fett gebackene Pfannekuchen. Sie werden besonders gerne heiß gegessen, im Restaurant mit Preiselbeeren oder Apfelkompott. Im alten Stadtkern von Köln gab es früher viele Reibekuchenbuden, in der Schemmergasse standen sie so in Kette, dass man das schmale Gässchen “Rievkoche-Allee” nannte.
Himmel un Aed ©KoelnTourismus GmbH_Andreas Möltgen
Himmel un Aed ©KoelnTourismus GmbH_Andreas Möltgen

 

Wenn es mit dem Essenbereiten schnell gehen sollte, hatte besonders früher ein Mittagsgericht Vorrang, das den schönen Namen „Himmel und Äd“ (Himmel und Erde) trägt: Gestampfte Kartoffeln und gestampfte Äpfel gekocht und dazu Blut- oder Leberwurst in der Pfanne gebraten. Das Gericht hat sich auf den kölschen Speisekarten gehalten. Es schmeckt nicht nur gut, es hat auch etwas Religiös-Symbolisches, wofür die Rheinländer empfänglich sind: Erde und Himmel muss es geben, sonst kann der Mensch nicht gedeihen.

Texte: Copyright ©KölnTourismus

Fotos: ©KoelnTourismus GmbH_Andreas Möltgen, © Axel Schulten_KölnTourismus GmbH

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